Правильные технологические условия хранения овощных культур — залог сохранения качества продукции. Уменьшение потерь, основные характеристики автоматизированных систем и правильные методы охлаждения — об этом в интервью EastFruit с Андреем Марущаком, коммерческим директором «ООО ВанДайк Техникс», международной компании, специализирующейся на оборудовании для хранения картофеля и овощей.
— После сбора урожай нужно качественно сохранить. На чем базируются основные правила уменьшения потерь продукции при хранении в овощехранилищах или картофелехранилищах?
— Во-первых, это расчетная точность оборудования. Голландцы провели научное исследование вместе с институтом Вагенингена (аграрный институт №1 в мире), в ходе которого были определены нормы вентиляции при Х давления в зависимости от климатической зоны и системы хранения. Все мировые компании — поставщики рассчитывают оборудование в соответствии с этими нормами. Таким образом можно достаточно быстро и эффективно высушить продукт, а также снизить его температуру, согласно заданному алгоритму, по установленным технологическими нормами. Потери при хранении картофеля (или лука) по таким нормам за 6-8 месяцев должны составлять не более 5-8%. При этом хранить продукцию можно как с системой охлаждения, так и без. Алгоритмы с правильной точностью расчетного оборудования обеспечивают минимальные потери при хранении. Нормальными среди многих украинцев считаются потери — 20-25%, что в пересчете на большие объемы продукции в долгосрочной перспективе приводит к убыткам для фермеров. На 1000 тонн картофеля, эти потери могут составить 250 тонн => 1.000.000 грн.
— Играют ли какую-то роль в сохранении качественных характеристик продукции производные климатических факторов, то есть влага, углекислый газ, тепло и т.п.?
— Мы должны обеспечить идеальный климат внутри замкнутого пространства — в камере хранения. Важнейшие факторы: соответствующая температура и влажность. Все что мы можем сделать — это предоставить инструмент, который при правильном использовании обеспечивает идеальный результат. На содержание веществ в замкнутой среде мы повлиять не можем, хотя это чаще всего и не нужно. Углекислый газ на хранение картофеля не влияет существенно. Исключение — клубни, предназначенные для картофеля фри и чипсов, так как при обжарке они темнеют. На лук углекислый газ также не действует никак.
Что касается влаги, то каждый продукт (картофель, лук, морковь и т.д.) ее выделяет при хранении. Соответственно, система автоматики следит за тем, чтобы в луке уровень влаги не поднимался. Это все заложено в самом голландском контроллере: когда нужно вентилировать внешним или внутренним воздухом, когда включать или выключать систему охлаждения, когда нужно опускать или поднимать температуру продукта или камеры, а также ее допустимое отклонение.
Если мы говорим о хранении картофеля фри и картофеля на чипсы, то здесь другая ситуация. Для качественного хранения продукции при температуре +7 — + 9°C необходимо наличие датчика СО2 и увлажнителей. Наличие датчика СО2 обеспечивает своевременное снижение его уровня в камере хранения. Поэтому, при заданном уровне открываются заслонки и вентиляция происходит наружным воздухом, тем самым проветривая камеру и удаляя из нее СО2. Хотя этот процесс можно настроить по часам, но с датчиком гораздо точнее. Он показывает соответствующую концентрацию, и когда показатели выходят за пределы установленной нормы — он срабатывает по заданным параметрам. При стандартных условиях овощехранилища за 6-8 месяцев хранения картофеля на переработку (производство чипсов или картофеля фри) при +7 +9 потери составляют 10%. Наличие увлажнителя позволяет уменьшить потери на 1,5%.
— Что еще необходимо контролировать при хранении овощей, кроме уже перечисленных характеристик?
— В первую очередь — запах. Это то, что не может проконтролировать никакая автоматика. По правильному запаху можно определить качество картофеля. Проверкой должен заниматься оператор хранилища, технолог, отвечающий за хранение. Система очень надежная и сделает все, что от нее зависит, выполнит все настройки и абсолютно все заданные параметры, но проконтролировать запах и внешний вид — невозможно. Это один из ключевых моментов.
Читайте также: Чтобы разработать качественную технологию хранения овощей, нужно 20 лет опыта
-Каким же образом влияет скорость и время охлаждения на качество продукции, в частности картофеля?
— Это главный вопрос. Картофель и лук плохо переносят быстрое охлаждение по нескольким причинам. Если есть цель охладить картофель до +4°C за несколько часов, при внутренней температуре клубня + 10°C — это стресс для культуры. Возникает температурный шок, который будет сразу способствовать быстрому прорастанию. С луком ситуация еще сложнее — из-за наличия чешуек и слоев. То же самое происходит при механических повреждениях данных культур. Оптимальная температура охлаждения — 0,5°С градуса за 24 часа.
Если брать капусту, морковь, свеклу, то важно снизить температуру сразу же при закладке в камеру хранения. То есть, система хранения должна быть настолько мощная, чтобы за 24 часа опустить температуру продукции с поля, например от +20 / + 15°C до температуры хранения — + 1°C. Также при хранении капусты, моркови, свеклы, рекомендуется использовать специальные воздухоохладители, предназначенные для таких целей (многие производители имеют линейку агросерии), чтобы поддерживать высокую влажность 95-98% и достаточную циркуляцию воздуха в камере хранения. А вот увлажнители в камерах хранения моркови, свеклы, капусты использовать не рекомендуется, так как это будет способствовать размножению серой и белой гнили. При температуре хранения (моркови, свеклы, капусты) +1 испарение почти не происходит, и, если вы удалили влагу из продукции (установили неподходящее оборудование), то улучшить ситуацию увлажнителями не получится, это может привести к еще большим проблемам при длительном хранении.
